Bitters, Cuando unas gotas marcan la diferencia.

 

Cientos de años antes de que su uso tuviera el significado que ahora todos los bartenders y entusiastas del cóctel conocemos, ya se maceraban hierbas, raíces y plantas en alcohol con fines digestivos, como paliativo de algunas enfermedades, o se hacía uso del alambique para conseguir los más finos y delicados perfumes. Y es la mezcla de ambas lo que confiere al bitter aromático su esencia.

Históricamente se han consumido destilados mezclados con bitters, bien para camuflar la baja calidad del alcohol, bien para mejorar el sabor a la hora de tomarse la “medicina", lo cual resulta más creíble. En cualquier caso siempre se ha entendido al bitter como una parte esencial del cóctel, pero no es hasta el 13 de mayo de 1806 en The Balance and Columbian Repository, un periódico federal de la época, donde esta sinergia aparece escrita por primera vez. 

El editor, en respuesta a la carta que le envió uno de sus lectores preguntando sobre un articulo previo en el que aparecía la palabra “cock-tail” que se describe como una de las bebidas que se servían a los votantes en las campañas electorales, escribió. “Cóctel es un licor estimulante compuesto por cualquier tipo de destilado,azúcar, agua y bitter – llamado vulgarmente bittered sling, ya que es una excelente poción de campaña electoral, proporciona fuerza y valentía al corazón pero al mismo tiempo nubla la razón.”

Según el reconocido historiador de bebidas David Wondrich, no estaría bien atribuir su invención al pueblo americano sin por lo menos mencionar una práctica muy común en Inglaterra: mezclar vino canario o brandy con un bitter patentado en 1712, Stoughton´s Bitters, para aliviar dolores estomacales. Esto derivó en una mezcla de brandry quemado, bittery azúcar, por lo que podríamos decir que el cóctel se creó en Inglaterra en 1750.

¿Porqué utilizar bitters?

A diferencia de lo que se cree popularmente, el bitter no solo hará tu bebida más amarga, sino que también será efectivo a la hora de integrar ingredientes y dar al cóctel complejidad; es la sal y la pimienta de los bartenders.
Prueba a hacer dos Manhattan, uno con bitter y otro sin él y verás como el que no lo tiene es una bebida dulce y plana sin complejidad, notarás que no tiene comparación.

Bitters que no deberían faltar detrás de una barra

• Angostura Aromatic Bitters

Creado alrededor del 1824 en Santo Tomás de Guayana, donde hay un estrechamiento del Rio Orinoco -la Angostura- y actualmente conocido como Ciudad Bolivar (Venezuela), tuvo como padre al Doctor Johann Gottlieb Benjamin Siegert, quien ideó un bitter para paliar algunas dolencias estomacales y que poco a poco ha ido ocupando los bares de todo el mundo. (Actualmente la totalidad de la empresa se encuentra en Trinidad y Tobago),

Es indispensable para un clásico Manhattan, un genuino pisco sour o un verdadero Cuba Libre y da un toque especial a tantas otras bebidas como el Mojito o el Daiquiri.

• Peychaud´s Bitter

Fue creado alrededor de 1830 por el boticario criollo de origen frances Antoine Amédée Peychaud,  quien abrió una farmacia junto a su hermana en el 437 de Royal street, Nueva Orleans, y que en la actualidad es una tienda de antigüedades. 

Es un bitter con base de genciana, como la angostura, pero más ligero, floral y con un toque anisado. Se puede sustituir por el Creole Bitter de la compañiaThe Bitter Truth.

Peychaud´s Bitter, Rye Whiskey, azúcar y absenta. We love Sazerac!!

• Orange bitter

Hay muchas compañías que producen bitters de naranja, los más conocidos para nosotros quizás sean los de Angostura Orange Bitters, The Bitter Truth, Fee Brothers... pero también hay alguna rareza  inalcanzable como el japones Hermes Orange Bitter de la empresa Suntory.

Hemos de decir que uno de los mejores que hemos probado hasta la fecha por su calidad y aroma natural es el Regans Orange Bitters nº 6.

Al final de este articulo pondremos una receta para elaborar su Orange Bitter nº5, la cual cedió al libro “Bitters, A spirited history of a classic cure-all” de Brad Thomas Parsons, un referente para aprender a elaborar y conocer la historia del bitter. Si tenéis la posibilidad de comprarlo seguro que no os arrepentiréis.

Thanks a lot Gary!!

                              Marcas comerciales

Avery Glasser

• Bittermens Janet y Avery Glasser, vivendo en San Francisco, empezaron en 2007 a infusionar hierbas, pieles de frutas y especias en alcohol para crear un tradicional extracto para salsas de la cocina mexicana. Aquí nació el prototipo de su famoso Xocolatl Mole Bitters y en 2011,después de varios problemas burocráticos, producen desde Brooklyn con amor. Utilizan en la manera de lo posible productos orgánicos y un cómodo sistema de pipeta para la dosis justa. El resultado está muy conseguido y es altamente recomendable.

 

• The BitterTruth Desde 2006 los alemanes Stephan Berg y Alexander Hauck tuvieron la idea de producir y distribuir bitters a gran escala, ambos son bartenders, así que conocen las necesidades del mercado y disponen de una gran variedad no solo de bitters, sino también de licores como pimento dramm y falernum. 2010 fue su año consiguiendo diferentes medallas de oro y de plata en Internacional Spirit Competition y en Tales of Cocktail.

• Fee Brothers Auténticos dinosaurios en el arte de hacer bitters,empresa fundada en 1863 y ahora controlada por los hermanos Ellen y Joe Fee, la 4º generación.

• Dr. Adam Elmegirab´s Bitters Desde 2009 un experto en desenterrar bitters ya olvidados como el Boker´s Bitter o el Dundelion& Burdock Bitter y darles su visión personal.

• Scrappy´s Bitters Desde Seattle llegan estos fantásticos bitters 100% orgánicos en los cuales solo utilizan hierbas y fruta fresca sin añadir aceites esenciales, extractos o productos deshidratados. Una marca muy a tener en cuenta.

                   Elaboración de Bitters

El espíritu “home-made” nace de la pasión por elaborar tus propios productos, para ofrecer un toque personal a cada bebida y formar parte de un movimiento que cada vez tiene más adeptos.

Cuando creas un cóctel, primero investigas sobre el producto que quieres conseguir y probar qué ingredientes casan entre sí por afinidad o por contraste. El mercado está lleno de destilados, licores, siropes, bitters...para crear infinidad de mezclas, pero si echas en falta alguno o en la ciudad donde resides no es fácil encontrarlo, ese es el momento para hacerlo tu mismo.

Hacer bitters caseros es relativamente fácil.
Necesitas:

- Algunos conocimientos básicos sobre botánica para conocer que sustancias son amargantes, cuales aportan taninos y de donde extraer los aceites esenciales causantes del aroma.

-  Herramientas como probetas, alcohómetro, jiggers,  cucharillas de cocina con medida americana (muchas recetas vienen de allá y trabajan en “teaspoon, tablespoon, cups y onzas”) una “superbag” para colar, botes herméticos...
- Alcohol: Ron, Vodka, Bourbon...dependiendo del bitter que quieras hacer. Cuanto más grado alcohólico tengan mejor ya que menos tardará en extraer los compuestos que necesitamos.

A continuación os pondré una tabla para convertir esas medidas.

Tabla de medidas

1cup (8 onzas) = 250ml.

1onza = 30ml.

1tablespoon(tbsp) = 15ml.

1teaspoon(tsp) = 5ml.

½teaspoon = 2,5ml.

¼teaspoon = 1,25ml.

Como generalmente trabajaremos con sólidos, basta con llenar la cuchara que utilizamos para medir con la misma cantidad como si fuera de liquido

• Orange Bitter de Gary

• Zest de 3 naranjas, cortados en tiras finas.
• ¼cup de pieles de naranjas deshidratadas en trozos pequeños.
• 4 clavos.
• 8 granos de cardamomo verde, machacados.
• ¼tsp de semillas de cilantro.
• ½tsp de raíz de genciana.
• ¼tsp de pimienta de Jamaica.
• 2 cups vodka de alta graduación, o mas si es necesario.
• 1cup de agua.
• 2tbsp de sirope doble de azúcar.

Elaboración

Introduce todos los ingredientes menos el vodka, el agua y el azúcar en un recipiente con tapa.

Vierte las 2 cups de vodka sobre éstos hasta cubrirlos por completo, añade más vodka si es necesario, cierra y guárdalo de la luz directa a temperatura ambiente durante 2 semanas, remuévelo a diario.

Después de 2 semanas cuela el líquido a través de una superbag, asegúrate de sacar el máximo de líquido, vuelve a introducir en el recipiente y almacena el alcohol. En una cazuela mezcla las partes sólidas del colado con 1 cup de agua y calentar a fuego lento durante 10 minutos, tápalo para evitar que se evapore, déjalo enfriar y guárdalo 1 semana en otro recipiente limpio. Remuévelo a diario.
 

Pasado este tiempo cuela la mezcla con la superbag, vuelve a asegurarte de que está bien colado y mezcla ambos líquidos, añade el azúcar y déjalo reposar durante 3 días a temperatura ambiente.

Os recomiendo que si no vais a hacer muchos cócteles hagáis menos cantidad ya que al ser un bitter natural sin extractos ni aceites esenciales añadidos evoluciona con el paso del tiempo y pierde potencia aromática. Aun así lo puedes utilizar dentro del año sin problema.

• Midnight Bitter

También voy a aprovechar la oportunidad para daros una receta mía que surgió llegando del bar a las 3 de la mañana con una bolsa cargada de botánicos.

Receta

1 cup alcohol etilico 80%vol.
1/2 cup de agua.
1 tsp. de flor de hibisco.
1/2 oz. de naranja deshidratadas
1/4 tsp. de corteza de quina.
1/4 tsp. de raiz de bardana.
1/4 tsp. de pimienta de Jamaica.
1/2 vaina de vainilla.
4 clavos.
1/4 stick de canela.
1 oz. de chips de madera de roble(tostado medio).
1 tbsp. de sirope doble.

La elaboración es exactamente igual a la que hemos comentado antes, si tenéis cualquier consulta no dudéis en preguntarnos.

Esperamos que este artículo os haya sido de utilidad y que pronto nos podáis comentar algunas impresiones sobre vuestras propias creaciones!

(Un agradecimiento especial a Brad Thomas Parsons por que sin su libro nada de esto hubiera sido posible)

Fuente