La vuelta al mundo en 80 bebidas.

¿Cómo actúa el alcohol en el cuerpo?

¿Cómo actúa el alcohol en el cuerpo?

La razón por la cual una persona entra en estado de “borrachera” es simplemente porque consume más alcohol del que el hígado puede procesar o metabolizar. El 80% del alcohol que tomamos se absorbe e  ingresa al cuerpo por el intestino delgado, solo el 20% se absorbe en el estomago. El 90% se metaboliza por el hígado y el 10% restante se elimina del cuerpo principalmente por el aire espirado, y muy poco por orina o transpiración. Los controles de alcoholemia, por ejemplo, miden el alcohol en el aire espirado, lo que determina una equivalencia con la cantidad de alcohol que hay en la sangre.
El punto limitante de nuestro “aguante” con el alcohol lo determina nuestro hígado. Este órgano metaboliza el alcohol y lo transforma en acetaldehído y agua. Ese proceso tiene una velocidad determinada por la genética, pero que no es muy diferente entre las personas y ronda los 10 gramos de alcohol puro por hora. Es decir, que si consumimos más de 10 gramos de alcohol en una hora va a “sobrar” alcohol que circulará en la sangre, llegará al cerebro y seguirá en el cuerpo hasta que el hígado pueda metabolizarlo a su velocidad.
La pregunta clave es ¿cuánto es 10 gr de alcohol puro? Es la cantidad de alcohol puro que hay en una lata de cerveza (5% de alcohol puro), una copa
de vino (15% de alcohol puro) o un shot de cualquier bebida destilada (45% d alcohol puro). A eso lo llamamos una “unidad de bebida”. Por ejemplo, si consumimos cinco latas de cerveza en una hora, el alcohol tardará cinco horas en desaparecer del organismo.
Cinco latas de cerveza de 354 ml equivalen a 1770 ml de esta bebida, que en alcohol puro equivalen a cinco shots de vodka, es decir, cinco unidades de bebida. Un trago largo puede tener 3 unidades de bebida destilada (ejemplo: shots de vodka o tequila) Nuestro organismo no discrimina de donde viene el alcohol. En el control de alcoholemia, dos unidades de bebida, dan como resultado positivo.
Sin embargo, para “emborracharse” se necesitan varios factores: el primero es la cantidad, es decir, tomar más de lo que nuestro hígado puede procesar; el segundo es la velocidad. Podemos discriminar 3 velocidades: Una es la frecuencia de llevar el vaso a la boca, otra es la velocidad de absorcion del alcohol desde el intestino (cuando el estómago-intestino está vacío el alcohol se absorbe más rápido) y la tercera y menos modificable es la velocidad de metabolizacion del higado, que ya mencionamos y que puede ser incrementada levemente y con un límite. Es lo que llamamos "cultura alcohólica"; como tercer factor está la graduación alcohólica de las bebidas, las bebidas blancas o destiladas, por ejemplo, hacen más probable la borrachera.
Estas son las tres variables que hay que tener en cuenta para vincularnos con el alcohol. Por que hay que subrayar que siempre que una persona toma alcohol aumenta sus riesgos. En el período inicial, cuando una persona toma “poco” alcohol, esto es entre 2 y 4 unidades de bebida sus riesgos están asociados a sus conductas: accidentes de auto, peleas, sexo sin protección, quemaduras, etc. Luego al ingerir más cantidad de alcohol, el efecto tóxico del alcohol, genera un riesgo mayor asociado al efecto directo del alcohol sobre el cerebro.
La dosis letal de alcohol depende del peso de cada persona. En un adulto es entre 5 y 8 gramos por cada kilo. Por ejemplo, un litro de vino que tiene 15 % de graduación alcohólica, tiene 150 gramos de alcohol puro. Entonces, si hacemos la cuenta, una dosis letal para un adolescente que pesa 60 kilos pueden ser dos litros de vino. Porque si dividimos los 300 gr de alcohol puro de los vinos por su peso, nos da como resultado 5 gramos por kilo, una dosis que puede resultar mortal. Sin embargo esto puede resultar falso, ya que hemos presenciado comas alcoholicos en adolescentes de 60 kg con la mitad de dosis, simplemente por consumir rapidamente y sin haber ingerido alimentos previamente. Por lo tanto una persona que se alcoholiza a punto tal que: pierde la concienecia, debe ser llevado ya que no puede movilizarse por sus propios medios y al dia siguiente no recuerda gran parte de lo ocurrido la noche anterior, estuvo cerca de un coma alcoholico fatal.
Como conclusión, podemos referir que siempre que consumimos alcohol nos estamos exponiendo a riesgos, por eso es de vital importancia aprender a vincularnos correctamente con la bebida y respetar los límites que nos marca el cuerpo.

Fuente: Perfil.com (Por G. Bergman y P. Haidbauer) y MundoBar.

El Discurso del Rey

EL DISCURSO DEL REY

Dale Degroff

Pasos del servicio
 1. Saluda a todos los clientes a medida que llegan al bar. Si usted está ocupado con un cliente, haga contacto visual con los recién llegados.
2. Prepare las bebidas frente al cliente siempre que sea posible.
3. Haga el check del pedido inmediatamente después de servir una bebida o una ronda de bebidas.
4. Sea un Bartender itinerante. Mantenga un ojo cauteloso y no pierda nada de su dominio.
5. Evite conversaciones extensas con un solo cliente, en vez de eso cultive la habilidad de sostener varias conversaciones de manera simultánea.
6. No pierda el movimiento. Cuando la barra está llena, realice al menos dos tareas cada vez que se mueve.
7. Mantenga su cubierta de barra limpia, seca; Retire los refrescos y las botellas desocupadas rápidamente.
8. Siempre sirva un vaso de agua con bebidas fuertes.

Notas para el Bartender
El cliente de la barra se encuentra en un espacio compartido y el tono de ese espacio se establece por el bartender. Si un cliente es poco amigable o cortes, el bartender no puede responder del mismo modo. Una vez que un bartender se vuelve desagradable, grosero o de mal humor en reacción a un cliente, el espacio compartido se ve comprometido y la gente simplemente se va. La atención en barra se trata de un solo contrato unilateral ponderado en favor de los clientes, pero en la práctica es una oportunidad para que el bartender convierta a los clientes difíciles en amigos, prepare Cocktails memorables, e incluso en ocasiones enseñe sutilmente a la gente a cómo pasar un buen momento.

Los bartenders tienen que afinar sus poderes de observación y desarrollar una alta capacidad de escuchar. En el primer contacto con un cliente el bartender determinará no sólo la bebida, sino que también el estado de ánimo de los clientes.

La habilidad que un bartender tiene en el manejo de las herramientas, y los pequeños elementos teatrales puede devolver enormes dividendos. No está destinado a ser un acto de circo, pero es necesario para transmitir una sensación de confianza para demostrar a los clientes que están en buenas manos.

La habilidad de un bartender y la inteligencia de preparar muchas cosas para muchas personas es uno de los aspectos más atractivos y desafiantes del trabajo. El bartender es una fuente de información sobre los acontecimientos del día en los deportes y noticias en general, un glosario de dónde comer, beber, ver y ser visto. Él tiene la capacidad para mantener la paz de manera imparcial. La falta de respeto a un cliente nunca es aceptable, hay muchas alternativas de reaccionar con un cliente difícil. Incluso el más difícil de los clientes se pueden manejar con un comportamiento profesional.

Como ser un Chef Ejecutivo

Como ser un Chef ejecutivo

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Cuando ingresamos a estudiar gastronomía, la idea es que tengamos una meta propuesta de que es lo que queremos lograr de nuestra carrera, la mayoría quiere viajar por el mundo, tener su propia banquetería o su restaurant de ensueño, aunque creo que muchos intentan conseguir el propósito de estar a la cabeza de una cocina, ser líder de una brigada de cocineros, diseñar su propio estilo de platos, ser reconocido por este digno cargo de jefatura.
Si eres de ese tipo de personas, pues lo que buscas es ser un Chef Ejecutivo, y a través de este artículo te guiaré por un buen camino de consejos y recomendaciones por si quieres ser uno de aquellos. No es fácil pero tampoco es imposible, es una larga marcha pero reconfortante, continuemos y empecemos por lo básico.
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Definición

Definimos Chef como:

*Cargo dentro de una empresa capaz de ser un cocinero y administrar una brigada de cocineros al mismo tiempo, un jefe de cocina, un creador, innovador y conocedor de sabores quienes logran conseguir las mejores mezclas para conseguir ese anhelado plato. Un líder con personalidad y humilde.

Y tenemos la palabra Ejecutivo, eso según Wikipedia nos informa que es:

*Una persona que forma parte de una comisión ejecutiva o que desempeña un cargo de alta dirección en una empresa.

Entonces, si juntamos Chef + ejecutivo, nos encontraremos con una definición ideal del concepto.

*Cargo de alta dirección dentro de una empresa con las funciones de liderar una brigada de cocineros y estar al mando funcional y administrativo de una cocina.

Además de que nos entregó la descripción del cargo, eso puede variar según el lugar de trabajo, pero son las mismas bases. Pero estaremos de acuerdo en decir que es una responsabilidad importante que no cualquiera la puede hacer.
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Diferencias entre cocinero y jefe de cocina

Para ir más allá de su definición, debemos tener claro la diferencia entre los cargos antes mencionados.
Un cocinero es alguien que ejerce labores técnicas de cocina, o sea realizará las preparaciones y platos con alguien bajo su supervisión y mandato. Un chef ejecutivo tiene bajo su absoluto mando a todos los cocineros pertenecientes a su área.
Un jefe de cocina o chef de cocina es alguien que tiene su cargo la cocina, pero solo esa área, con una responsabilidad de liderazgo y ejecución no administrativa. Me explico: Un jefe de cocina comúnmente no estará involucrado en costos de alimentos, control de mercaderías, reclutamiento de personal, etc. Todas esas son labores administrativas que no deberían estar asociadas al cargo “Jefe de cocina” ya que para eso está el cargo de chef ejecutivo, para diferenciar ordenes de lo que pasan dentro de una cocina de órdenes que suceden dentro, alrededor y fuera que involucren actividades de cocina. Existen empresas que tienen ambos cargos debido a sus magnitudes, pero en nivel jerárquico estará primero el ejecutivo.
Comúnmente, el cargo de jefe de cocina se está dejando de utilizar para darle aquellos títulos a un Sous-chef o Sub-chef.
Vamos ahora a las etapas necesarias de cómo adquirir este cargo.
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Pasos necesarios

Los siguientes pasos te recomiendo que los hagas en el orden propuesto, puesto que por experiencia de muchos chef que conozco (y por experiencia personal) han seguido sagradamente los siguientes estipulados. Ninguno tiene duración definida, solo tú sabrás cuando llegues al próximo o en qué momento subir de nivel, pero siempre acompáñalo de humildad.

1- Analizar y decidir

Ve tu entorno… ahora vete a ti mismo como cocinero que eres: ¿has logrado satisfacer tus metas iniciales? ¿Buenos resultados en menos tiempo de lo que esperabas? ¿Te gusta la gastronomía? ¿Te dicen que eres bueno trabajando y tienes buen futuro si sigues esforzándote?
Este tipo de cumplidos y auto-criticas personales determinaran de manera cabal el inicio de proponerse ser chef ejecutivo. Recuerda que si tienes buen desempeño, el rubro y/o tus compañeros de trabajo se encargaran de decirlo.
Entonces, debes analizar si tienes lo necesario para serlo. Lo principal son las ganas y la humildad de demostrar que puedes más de lo que haces ahora. ¡Para luego decidir e ir por el cargo!

2- Proponérselo como meta

Si ya decidiste, bueno, el cargo no se te va a regalar ni menos dar de un día para otro. En el fondo y no hace falta que te diga que son necesarios años de esfuerzo y sacrificio para conseguir aquella meta. La idea es que te mentalices y tengas la visión de que puedes estar al mando de una cocina dentro de un periodo de X años. De esa manera, lo tendrás fuerte y arraigado a tus pensamientos para que así tengas un fin común con mente y cuerpo. Recuerda, ¡metas a largo plazo!

3- Realizar estudios e investigaciones

Lo básico es tener los estudios necesarios, primero de cocina, luego debes tener los conocimientos administrativos necesarios. O sea ya sabes, saber matemáticas, cálculos, ciencias, administrar personal… todos estos conceptos se enseñan en muchas de las mallas de la carrera de gastronomía, la idea es aprenderlos y saber que será necesario mantener para nuestro potencial futuro cargo. Sé que muchos estudian cocina técnica solo para saber eso… ¡cocinar! Pero quienes van un paso más allá, ejercen y estudian la administración necesaria.
Existen muchos cursos básicos de contabilidad de empresas, sistema de bodegaje, administración de empresas, etc. De ti dependerá investigar y tomar la conclusión de que si es necesario llevar esto un poco más allá. O si tuviste una buena malla de estudios, mantenerla para no olvidarla.

4- Ser tu propio relacionador publico

Lo bonito de esta carrera de gastronomía es la cantidad de gente que conoces. Desde mas compañeros hasta dueños de empresa y chefs famosos. La idea es desde tus inicios como cocinero seas tu propio relacionador público, lo que te llevará a tener una buena imagen de tu persona.
Creo que entiendes el concepto. Cuando empieces y lleves tiempo, lo ideal es moverse y hacer el esfuerzo de conocer a cuanta persona del rubro sea necesario, de esa manera se comenzará a mencionar mas tu nombre. Y si eres digno de que lo mencionen, pues eso conllevará mejorar tu imagen y posición con cumplidos como “es un buen cocinero” “es una persona esforzada” “demuestra que le gusta lo que hace” “es un cocinero de corazón” etc, etc.
Esta es una parte vital, entonces hay que hacerla bien. Cuando partas te recomiendo que vayas por lo más sencillo, o sea una simple presentación basta junto con una descripción básica de donde trabajas y que haces. A medida pase el tiempo y crezcas en experiencia, serás capaz de entregar mejor información y con justos fundamentos. Si en el fondo no hay nada mejor que ser un cocinero sociable (pero no en la mitad de un servicio…)
¿Y por dónde empezar? Te preguntaras, pues muévete y busca. Visita restaurants, pide hablar con el chef o cocineros. Asiste a clases magistrales, ferias de cocina. Si hasta puedes usar Facebook o Twitter para promocionarte de manera humilde. Postea fotos de tu trabajo y tus platos, de tus viajes, tus estudios, tu experiencia, etc. Tienes mucho que hacer.

5- Adquirir la experiencia necesaria

Estamos en la base de la pirámide, si aquí fallas, pues todo el resto se derrumbará. Una buena experiencia en todo sentido es fundamental para tu desarrollo como profesional.
No basta egresar de la carrera e inmediatamente postular a altos cargos, he visto como muchos fallan de manera frustrante. Pero lo importante es trabajar y trabajar el tiempo necesario hasta que creas que tienes lo justo y tu entorno se encargue de decirlo.
Pero no solo en cocina, recuerda también que es necesario ejercer administrativamente. Es por esa razón que muchas escuelas e institutos mandan a hacer practica de cocina administrativa en casinos, bodegas y centro de comida rápida para así se acostumbren a usar números, planillas de Excel y calculadora.

6- Ser un líder

Luego de adquirir buena experiencia, es hora de demostrar que puedes tener seguidores y que tus ideas sean escuchadas. La idea de transformarse en un líder no es sinónimo de ser inmediatamente jefe.
Por ejemplo, si trabajas en una cocina donde tu perteneces al grupo de cinco cocineros del área, debes demostrar que tu puedes destacarte por sobre el resto pero de una manera humilde y esforzada. Aquí no sirve la soberbia ni creerse mejor que el resto. Lo digo una vez más para que claro lo tengas: si eres bueno, el entorno se va a encargar de decirlo. Es cuando tienes que tomar el timón del barco y dirigirlo hacia buenos caminos con ideas fundamentales.
¿Pasos para ser un líder rápidamente? Pues investiga más sobre cocina y demuestra tus conocimientos ante otros, coméntales de historia de la gastronomía, muestra lo que en otro restaurant aprendiste. Todo hecho de una manera cordial y sin mirarlos por sobre el hombro, o sea que presumas de tu experiencia.

7- Buscar y tomar la decisión.

Si habéis seguido bien los pasos, pues créeme que en muchos casos he visto como los altos cargos son ofrecidos de manera directa sin necesidad de andar tirando curriculum por ahí. Aunque juegan otros conceptos, la idea es que tú también puedes buscar por otros lados y ofrecer tus servicios en otros lugares, pero siempre mantén la idea de ir por lo mejor o con lo que tú quedes conforme. Si te has esforzado, la idea es que tengas algo que te mereces.
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¿Dónde puede trabajar un chef ejecutivo?

Hay muchas opciones, todas regidas por el mercado. Pero este cargo se centra en los siguientes lugares:

-          Hoteles
-          Restaurants
-          Casinos de personal
-          Casinos de juegos
-          Centros de desarrollo de productos
-          Empresas alimenticias

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Estudios y conocimientos recomendados

Si eres chef ejecutivo hace poco o quieres serlo, te recomiendo que poseas los siguientes estudios o conocimientos que algunos son base y otros serán un “plus” en tu carrera y desempeño
-          Cocina
Lo básico, pero vamos mas allá, aprende cocina de otras culturas de manera más intensiva. Te recomiendo conocimientos de francesa, italiana, china, japonesa, peruana y tailandesa.
-          Administración gastronómica
Ya sabes cómo ejercer una buena cocina, ahora es turno de saber cómo organizar tu cocina, tu MEP, tus costos y administrar una brigada. O lo estudias conjunto a tu carrera o lo adquieres por experiencia y otros estudios aparte.
-          Idiomas
Fundamental para aprender más y comunicarte con chefs de otros países.

-          Computación
La actual tecnología así lo demanda, por lo menos debes saber usar un computador a nivel usuario. Y de manera personal te recomiendo que trabajes bien en aprender a usar Excel, ya que es la herramienta digital más poderosa del chef. Ya pronto enseñaré más de esto…
-          Matemáticas
No podemos escapar de las matemáticas, es vital en todo trabajo. Si creías que solo íbamos a usar números para calcular “2 kilos de tomate más 1 kilo de cebolla son 3 kilos de ensalada” pues está equivocado. Ya que es necesario calcular costos, rendimiento de productos, cálculos de materia prima, mano de obra, mermas, etc.
-          Recursos humanos
Este concepto te ayudará a entender mejor un buen trato hacia tus trabajadores y como hacerlos sentir bien es su ambiente laboral. Además de darte herramientas para comprender como ser un líder y administrar de manera cuantitativa y calificativa a tu personal.
-          Ciencia y tecnología de los alimentos
Dentro de una cocina, se aprecia mas a quienes conocen como funcionan los productos de quienes saben hacerlo, puesto que de esa manera conocemos como solucionar problemas derivados de los ingredientes, como conocer sus estados de descomposición y como determinar si pueden ser usados para otros platos. Un chef debe saber esto y más, no solo como preparar un plato, sino como hacerlo bien y que sea seguro para los clientes.
-          Cultura gastronómica
Leer libros, revistas, blogs de gastronomía, artículos de cocina, reportajes, etc. Todo esto se traducirá en ser una persona culta en cuanto a sucesos gastronómicos, ya que sabrás las actuales tendencias, los chefs que lideran la vanguardia y nuevos productos de cocina.
-          Primeros auxilios
Aunque suene fuera del rubro, es necesario saber conceptos básicos. Sabemos que literalmente la cocina es un campo de batalla lleno de elementos que pueden causar daño. Es normal en la etapa de aprendizaje y de ejecución sufrir cortes y quemaduras. De nosotros depende saber lo básico de cómo tratar una herida, como sanarla y como calmar a cocineros en crisis de pánico. Definitivamente recomiendo saber primeros auxilios.
-          Uso del lenguaje
He hablado bastante sobre el uso adecuado de las palabras, ya que eso nos dará una imagen de buen chef y líder. La idea es usar un vocabulario técnico gastronómico hacia el personal de cocina, para de esa manera demostrar el conocimiento del chef, lo que en un futuro se traducirá en buenos trabajadores usando las palabras correctas pare referirse a ingredientes y sucesos dentro de una cocina. Seamos francos, hay que decir “picar en brunoise” y no “picar en cubitos o cuadritos” pero sé que no podremos abandonar la frase “estar apanado” (aunque suena técnica… ¿o no?)
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Enfoque del cargo

La idea es que el cargo de chef ejecutivo no caiga en cualquiera, los siguientes ejemplos son muestras de estereotipos de quienes lo merecen, idealmente si tienes los siguientes puntos, vas por buen camino.

-          Cocineros profesionales
-          Lideres por elección o por decisión de tu entorno
-          Personas que quieren mostrar su estilo
-          Personas con ambiciones culinarias

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Beneficios

Todo ascenso en nuestra vida trae ventajas y buenos beneficios para nuestra vida personal y profesional, aquí nombro algunos de ser chef ejecutivo.

-          Desarrollo de carrera tanto personal como profesional
-          Estabilidad profesional
-          Mayores ingresos económicos
-          Desarrollo de liderazgo
-          Marketing, tus sucesos de relaciones publicas serán mejores
-          Satisfacción personal

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Dificultades

Aquí sabes que hablo con sinceridad, es por esa razón que te adelanto o explico las dificultades comunes de ser chef ejecutivo.
-          Sacrificio
Tendrás que dejar de ver amigos, te faltará tiempo y te ausentaras de eventos familiares. Pero sinceramente te digo que eso será al principio. Una vez que te estabilices lograras administrar tu vida personal con lo profesional. Además, otro sacrificio es menos horas de sueño.
-          Desilusiones en el camino
Puede que llegue un momento que te preguntes si esto era lo que verdad querías, o tal vez no te guste tu lugar de trabajo o tu personal. O inclusive puede que no te agrade como haya salido aquella cena para periodistas o altos cargos… todo esto es parte del trabajo. Es una montaña rusa, tendrás ascensos lentos pero satisfactorios y descensos rápidos. La idea es mentalizar que esto así funciona y aprender de los errores para evitar cometerlos. Es ese el secreto de los grandes chef ejecutivos: aprenden de sus errores y de los de otros.
-          Stress laboral
Es un cargo con alta responsabilidad, lo sé. Al principio la presión de tus superiores como la de tu personal te llevaran a episodios de stress, lo que es normal. El punto es aprender a auto-controlarse y no mezclar stress con problemas en casa. Hay muchas maneras de relajarse, en mi caso escucho música New age junto a una taza de té en un lugar encerrado donde nadie interrumpa.
-          Manejo de personal
Tu personal no es una persona, ni siquiera dos. Serán más de cuatro o hasta cincuenta de ellos. Y siempre habrá alguien que te explote la paciencia más que otros, o el típico anti-social o el que es mejor que todos. Estos son los estereotipos muy normales dentro de una cocina, la gracia es que primero dejes en claro que tú eres el jefe y son tus decisiones las que determinaran su trabajo. Luego que hables con ellos felicitándolos por sus sucesos y llamándoles la atención las veces que sea necesario, pues es el deber de un chef corregir las malas ejecuciones. Pero recuerda que debes criticar de manera profesional y no personal, no te metas en sus vidas, preocupate de sus trabajos y enséñales a hacerlo mejor. Más consejos daré de esto en próximos artículos, pero ya sabes lo esencial.
-          Tiempo
Vas a aprender a apreciar el tiempo más que nada en la vida. En todo sentido, tanto personal como profesional. En cocina puedes hasta estresarte por cinco segundos más que se demore un plato en salir, lo que significará que llegaras más tarde a tu casa, menos horas de sueño y de ocio… pero todo es parte de una buena administración.
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Sumario de experiencia requerida

Si leíste con atención y dedicación todo este articulo, ya te habrás dado cuenta de los pasos necesarios y ejecuciones necesarias para que seas un futuro o un mejor chef ejecutivo, demos un resumen a lo más importante con información adicional:

1- Experiencia de cocina en hoteles y restaurantes

Busca los mejores lugares para trabajar, ya sea dentro o fuera de tu país. Enriquece tu curriculum y aumenta tus conocimientos de cocina

2- Manejo de personal

Aprende de tu personal y ellos aprenderán de ti. Aun siendo un ayudante de cocina puedes dar los primeros pasos de cómo llegar a ser líder. A medida subas de cargo, más responsabilidades se irán añadiendo y a más personas tendrás que dar órdenes. Mi consejo es que partas con alumnos en práctica para luego vayas subiendo a otros cargos. Así te dará experiencia suficiente para ser jefe en niveles superiores.

3- Años de experiencia

Todo lo anterior hablado debe ser complementado con años y años de experiencia. Esa es tu mejor carta de presentación para demostrar que tú puedes lograrlo y eres capaz de sobrellevar tales responsabilidades.
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Conclusión

Espero haberte dejado con más claridad la idea de ser un chef ejecutivo. Puesto que es algo que uno se lo gana con su esfuerzo y dedicación a la cocina. Tu puedes serlo si te lo propones, tu visión  y tu experiencia serán armas fundamentales.
Como consejo personal te digo que luches y seas humilde en tus decisiones. Si la visión no es clara o tienes impedimentos, no te aflijas por problemas, busca soluciones. Y desarrolla muy bien tus relaciones sociales de cocina puesto que es la mejor ayuda de terceros que puedes recibir, y esfuérzate por lograr que tus dichos de aquellos sean los mejores.
Además, te recomiendo que leas el articulo “¿Quieres ser Chef?” donde explico con más detalle si estás dispuesto a ser un chef en la vida.
Los invito a pensar en nuevas y ambiciosas metas para su vida, estaré esperando vuestras respuestas en un futuro.
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Copiado y pegado desde: Iamchef

¿Quieres Ser Chef?

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Decidiste estudiar gastronomía un buen día de tu vida… ya sea por recomendación, vocación o elección tuya y/o de otros. Te has inculcado en este mundo y te das cuenta como es en verdad. Escuchas las arduas horas de trabajo, sacrificio y sudor que se compromete, atrás quedan todas esas fantasías que veíamos en la tele de aquellos chefs triunfantes, restaurants de moda, cocineros de matinales…
Nuestra carrera es eterna dicen, porque todos los días aprendes algo, ya sea algo que te ayude en tu profesión o la manera de ver la vida. No existe en el mundo universidad, instituto o colegio que sea capaz de entregar el título de “Chef”, aquel honor lo entrega la vida, el esfuerzo y la dedicación. El cual es plasmado en algún contrato de trabajo donde salga Chef y sus diversos apellidos.
Vemos como esta profesión se llena día a día, las solicitudes de alumnos crecen en cada centro de educación culinaria, y muchos quienes ejercen otro rubro ven la gastronomía como su segura segunda opción.
El que te propongas ser Chef significa una promesa con tu persona, puede que te decepciones a mitad de camino pero el que se lo propone lo logra, y quien lo consigue es una persona agradecida con la vida quien le dio la oportunidad de trabajar en esta profesión donde maravillamos con nuestros cinco sentidos.
A todos aquellos, si se sienten identificados, les propongo diez consejos que les ayudará en este largo trecho de cocina. Consejos que han pasado entre generaciones y evolucionado según las tendencias actuales. Les pueden preguntar a cualquier chef, docente o profesor y les comentará lo mismo. Les hallará la razón y les recomendaran ir un paso más allá. A todos ustedes, les entregamos esta valiosa información:
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1- Demuestra un absoluto compromiso

Tienes que comprometerte tango contigo como con tu uniforme y tu entorno. Si crees que es aburrido estar pelando, cortando y cociendo papas y zanahorias todo el día, sientes que tus superiores te mandan a hacer tareas desagradables como limpiar huesos de pollo, pelar habas o limpiar todos los rincones de la cocina. Entonces simplemente esto no es lo tuyo.
Un buen jefe debe saber la tarea de todos los individuos de quienes lo rodean, y esa persona es de seguro que pasó por un tiempo arduo de aquellos trabajos que muchos consideran que son de la chusma. Pero ten por seguro que ese jefe será capaz de demostrarte como pelar bien una papa, como tornearla y como dejar impecable una cocina, ya que la única manera de aprender bien las cosas es hacerla una y otra vez.
Si después de un turno ajetreado terminas hecho trizas, con tu uniforme lleno de aceite y manchas, despachaste más de 100 platos, habéis sacado un servicio pero se te fue criticado durante la mitad del mismo debido a los errores que cometías. Si terminas algo decepcionado y no te gusta recibir órdenes ni criticas… pues piensa una vez más si elegiste bien. Aquí se trata de mandar y ser mandado, de escuchar críticas todo el día, pero que las debes tomar con seriedad y profesionalismo. La autocritica es uno de nuestros valores fundamentales como cocineros.
Comprométete contigo, con tu profesión, tu entorno y tus superiores. Demuestra esas ganas de seguir aprendiendo y de que quieres que te enseñen más. Siempre intenta ir un paso más adelante de las potenciales órdenes que te entreguen. Se profesional, buena persona y más posibilidades se te irán abriendo.
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2- Prepara tu curriculum

El día que quieras postular a un nuevo trabajo, tu mejor carta de presentación es un buen curriculum, bien redactado y con excelente información.
Primero, preocúpate que se vea presentable, pone tus competencias y compromisos hacia tu nuevo trabajo, demuestra una preocupación con la creación de un simple papel.
No mientas en cuanto a tu experiencia, muchas veces se ha presenciado cómo alguien es capaz de poner falsos trabajos o falsos cargos. Y en el momento de la prueba o de llamar a la referencia, se dan cuenta que no es verdad. Se sincero, ningún chef va a pensar que eres un simple pollo por trabajar 3 años de ayudante de cocina.
No ocultes datos, si un chef mira tu curriculum y descubre que no está tu foto, fecha de nacimiento o lugar de estudio. Va a pensar que algo le ocultas y menos confianza dará. Y que no se te olvide poner tus otras habilidades aparte de cocinar. Recuerda tener experiencia computacional, licencia de conducir, primeros auxilios, etc. Todas esas cosas y más sirven en el rubro.
Intenta trabajar en los mejores lugares de tu región o país. Averigua los mejores hoteles, resorts y restaurantes e intenta llegar entrar en un puesto que valga la pena, aunque sea uno bajo pero siempre con la intención de seguir subiendo. Cuando se te acaben las opciones y tengas buena práctica, ve hacia países extranjeros. Puedes movilizarte en las mismas embajadas o centros de trabajo extranjero y cruceros también. Francia, España, Australia y Estados Unidos son excelentes opciones para empezar una experiencia extranjera.
Todo eso es capaz de construir un fuerte curriculum que después de varios años, te sentirás orgulloso.
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3- Aprende otro idioma

Si el extranjero es una de tus ambiciones, un idioma debes aprender. Debería ser una máxima dentro de todo cocinero, es por algo que te lo enseñan en tu periodo de aprendizaje.
Al dominar un idioma, muchas puertas mas se te abren, ya que la gastronomía es universal, casi en todos lados se trabaja de la misma forma pero diferente hablan. Y si te quieres mover al ritmo de ellos, debes entenderlos y saber de qué demonios están hablando.
Un líder es bien visto entre sus compañeros si habla otro idioma, demuestra sabiduría y conocimiento de otras culturas. Ya que la buena información casi siempre se encuentra en ingles o francés, los buenos libros e ingredientes importados ya no serán un obstáculo.
Hay buenas opciones, hay hasta cursos que puedes hacer desde el hogar, es solo cosa de proponértelo y hacerlo… y practicarlo una y otra vez. La mejor opción como se sabe es aprender Ingles, el idioma universal que te ayudará en una entrada segura hacia muchos países de habla inglesa.
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4- Se responsable y puntual

Cuando te encuentres ejerciendo tu trabajo, ya sea aquí o en el extranjero. Llega siempre a la hora. Evita al máximo los atrasos, son una pésima visión hacia tu persona. Si irremediablemente sabes que vas a llegar atrasado, una simple llamada a tus superiores explicando lo sucedido ayudaran a apagar un posible incendio de decepciones y quejas.
Demuestra responsabilidad en las órdenes que te den, si el chef te pide un favor, ejecútalo con profesionalismo y dedicación. Para que demuestres tu compromiso de entrega. Se responsable contigo, tu puesto de trabajo y tus compañeros.
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5- Visualiza que tendrás que hacer sacrificios

La cocina y la dedicación a la misma son un largo, complicado y cansador camino. Si estas acostumbrado a trabajar ocho horas diarias de lunes a viernes teniendo fines de semana libres, tiempo para carretear y vagar, a pasar las festividades con tus seres queridos y a descansar todos los malditos feriados. Espero que tengas ganas de dejar todos esos beneficios ya que la cocina va a demandar una disposición tuya para trabajar horas extras o turnos completos, dejar compromisos con familiares y novio(a) o amantes, arriesgar perder el partido de futbol para hacer ese almuerzo para 200 personas, para luego prepararte en cocinar la cena para los clientes de navidad y el desayuno de año nuevo. Todo eso con cuatro míseras horas de sueño diarias que deberás acostumbrar.
No digo que así será siempre, pero tendrás que asumirlo. Depende de ti el administrar tu responsabilidad con tu trabajo y tu entorno de amistades. Pero piensa que deberás dejar aquellas actividades que mucho gustabas en realizar antes de haber elegido entrar al mundo de la cocina.
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6- No mientas

Las mentiras siempre se saben dicen, y nuestro rubro no está ajeno a ellas. Todos los días es un malabar de interacciones sociales entre compañeros, jefes y familiares que fáciles son de sacar con una mentira “blanca”. Pero el exceso de ellas comienza a acarrear desconfianza, y eso bien lo saben los Chefs porque estuvieron años en tu puesto y saben cómo son las cosas al interior mientras él no está. Si te descubren, no mientas! No le eches la culpa al otro y evita dar excusas, mejor no las des ya que lo estas empeorando!
Si faltas un día al trabajo se sincero por tu falta, evita dar licencias falsas o llamados informando que te duele el estomago o que simplemente te sientes mal, aunque no lo creas, tu superior sabe que estás mintiendo pero no te lo dirá porque poco profesional es, y en juego esta su puesto el acusarte de inventar excusas.
Siempre piensa dos veces las situaciones antes de decir algo del que no te sientas bien, si se te olvido hacer el pedido de carnes, limpiar tu cuarto, cerrar la llave de gas, dejar cociendo los pollos o hacer ese acompañamiento para la cena de esta noche, mejor asume tu culpa.
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7- Evita las excusas

Como antes lo mencionamos, las excusas solo empeoran tu persona y la situación. Si vas a llegar tarde no inventes que el metro se detuvo o que un accidente hubo en las calles. Si un problema tienes al interior de la cocina, evita decir los clásicos: “es que así me dijeron que lo hiciera”, “nadie me dijo como hacerlo”, “no tenía nada mejor con que hacerlo”, “es que se acabaron las papas”, “no encontré una olla mas chica” etc., etc.… eso solo lo empeoraran, y atrás tuyo el chef te azotará en la cabeza con una olla chica llena de papas…
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8- Enriquece tu vocabulario y tu conocimiento culinario

Un cocinero se hace con práctica, práctica y más práctica. Pero eso entrena sus manos. Un cocinero hecho y derecho con tendencias a ser chef es alguien teórico y practico. Con dominio de ambos. A cualquier buen chef que le preguntes te comentará de los orígenes de los ingredientes, historias, por qué suceden las cosas con absoluta certeza mientras tú los escuchas con asombro y admiración. ¿Quieres ser así?, ¡pues comienza a leer, leer y leer!
Hay excelentes libros, revistas y diarios con artículos gastronómicos que te ayudaran a formar una mente más astuta y perspicaz. Infórmate en internet de los últimos sucesos de tecnología y vanguardia, lee un libro de recetas antiguas para luego ojear uno de los grandes chefs. Colecciona revistas con artículos de cocina para que después los repases. Estudia una y otra vez tus cuadernos de estudiante culinario, los dossier y ensayos que te entregan que tienes empolvado por ahí. Y te darás cuenta de cosas que te habías olvidado y el mundo que se vive afuera, que no todo gira en torno a una olla llena de huesos y mirepoix.
Hoy en día la teoría se ha dejado un poco de lado, pero te darás cuenta que el rubro no solo necesita gente que sepa hacer las cosas, sino que como solucionarlas y mejorarlas, y eso lo consigues con un buen nivel teórico y cultural.
Y además, si estas acostumbrado a escuchar que picar en cubitos, a colar y a echar el %&$%#! en la olla, pues es hora de mejorar tu vocabulario, ya que como sabes, se dice picar en brunoise, filtrar y apagar con vino en la olla. Un buen Chef es un líder que se dirige a su brigada con un lenguaje educado y vocabulario técnico, te explica todo en su forma original y no la manera más coloquial de decirlo… aunque no siempre sea así sabes que el predominará un lenguaje correcto y técnico de los procesos culinarios, y seguros estamos que tú te esforzaras por hacerlo aun mejor. Dirígete a tu entorno como el estudiante que formaron con valiosa información, si eres motivo de burlas, en la mitad de camino se darán cuenta del nivel de persona que eres y causaras admiración.
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9- Piensa en metas a largo plazo

Un chef no se hace de un día a otro, ni en un año ni dos ni tres. Es motivo de un largo periodo de esfuerzo ya que ha pasado por varios puestos y trabajado años en ellos antes de estar a cargo de una cocina.
Si quieres conseguir un puesto debes proponértelo, pero no en un corto plazo, ya que eso ameritará que te esfuerces y sigas los consejos anteriores para conseguir tus metas. No envidies a quienes están por encima tuyo, siempre piensa que puedes ser alguien mejor que ellos. Si organizas tu mente, tu trabajo y tus logros, más fácil será de cumplir tu sueño de ser chef ejecutivo, tener tu propio restaurant, ser chef asesor o tu anhelado negocio gastronómico.
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10- Humildad

Como último consejo te entrego el más importante de todos, el valor más fundamental de un cocinero y chef, algo que todo superior y/o profesor te dirá. “Se humilde”
Estamos en un rubro donde se vive a diario el poder competir para demostrar ser el mejor, eso ha llevado a generar otros valores en los cocineros y chefs. La soberbia y la arrogancia son pesimamente mal vistas en un profesional. Alguien que se burle de los demás y viva diciendo que es mejor que el resto, es alguien sin humildad. Aquellos que busquen la excusa de salir a tope aun saboteando a sus compañeros, de ser unos viles arrastrados a sus superiores y que a sus espaldas se burlen de ellos y de su brigada, aquellos que digan que lo saben todo y son capaces de superar a cualquiera… no merecen ser llamados cocineros o chefs.
Si tú eres bueno, tú lo sabes, y tu entorno se va encargar de demostrarlo, si haces algo mejor que el otro, guárdatelo para ti y si tu compañero te lo dice, tómalo como un cumplido y agradécelo. Tu sabes de lo que eres capaz y lo mucho que te falta por aprender, si un cocinero humilde no sabe cómo hacerlo, lo va a decir y además va a pedir que le enseñen a realizarlo.
En la cocina no todo se aprende de un día para otro, todos los días se aprende algo, un chef puede aprender algo de un ayudante de cocina y viceversa. Son esas cadenas de mutua ayuda que nos ayuda a crecer como profesionales, siempre manteniendo una humildad hacia tu persona y tu entorno.
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Si después de haber leído todo esto, te pones en el lugar de muchos de los consejos y te sientes preparado para seguir adelante o continuar con tu actual labor, entonces estas dispuesto a convertirte en un chef, al final todo depende de una persona, de ti.
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Copiado y pegado de: imchef

Bitters, Cuando unas gotas marcan la diferencia.

 

Cientos de años antes de que su uso tuviera el significado que ahora todos los bartenders y entusiastas del cóctel conocemos, ya se maceraban hierbas, raíces y plantas en alcohol con fines digestivos, como paliativo de algunas enfermedades, o se hacía uso del alambique para conseguir los más finos y delicados perfumes. Y es la mezcla de ambas lo que confiere al bitter aromático su esencia.

Históricamente se han consumido destilados mezclados con bitters, bien para camuflar la baja calidad del alcohol, bien para mejorar el sabor a la hora de tomarse la “medicina", lo cual resulta más creíble. En cualquier caso siempre se ha entendido al bitter como una parte esencial del cóctel, pero no es hasta el 13 de mayo de 1806 en The Balance and Columbian Repository, un periódico federal de la época, donde esta sinergia aparece escrita por primera vez. 

El editor, en respuesta a la carta que le envió uno de sus lectores preguntando sobre un articulo previo en el que aparecía la palabra “cock-tail” que se describe como una de las bebidas que se servían a los votantes en las campañas electorales, escribió. “Cóctel es un licor estimulante compuesto por cualquier tipo de destilado,azúcar, agua y bitter – llamado vulgarmente bittered sling, ya que es una excelente poción de campaña electoral, proporciona fuerza y valentía al corazón pero al mismo tiempo nubla la razón.”

Según el reconocido historiador de bebidas David Wondrich, no estaría bien atribuir su invención al pueblo americano sin por lo menos mencionar una práctica muy común en Inglaterra: mezclar vino canario o brandy con un bitter patentado en 1712, Stoughton´s Bitters, para aliviar dolores estomacales. Esto derivó en una mezcla de brandry quemado, bittery azúcar, por lo que podríamos decir que el cóctel se creó en Inglaterra en 1750.

¿Porqué utilizar bitters?

A diferencia de lo que se cree popularmente, el bitter no solo hará tu bebida más amarga, sino que también será efectivo a la hora de integrar ingredientes y dar al cóctel complejidad; es la sal y la pimienta de los bartenders.
Prueba a hacer dos Manhattan, uno con bitter y otro sin él y verás como el que no lo tiene es una bebida dulce y plana sin complejidad, notarás que no tiene comparación.

Bitters que no deberían faltar detrás de una barra

• Angostura Aromatic Bitters

Creado alrededor del 1824 en Santo Tomás de Guayana, donde hay un estrechamiento del Rio Orinoco -la Angostura- y actualmente conocido como Ciudad Bolivar (Venezuela), tuvo como padre al Doctor Johann Gottlieb Benjamin Siegert, quien ideó un bitter para paliar algunas dolencias estomacales y que poco a poco ha ido ocupando los bares de todo el mundo. (Actualmente la totalidad de la empresa se encuentra en Trinidad y Tobago),

Es indispensable para un clásico Manhattan, un genuino pisco sour o un verdadero Cuba Libre y da un toque especial a tantas otras bebidas como el Mojito o el Daiquiri.

• Peychaud´s Bitter

Fue creado alrededor de 1830 por el boticario criollo de origen frances Antoine Amédée Peychaud,  quien abrió una farmacia junto a su hermana en el 437 de Royal street, Nueva Orleans, y que en la actualidad es una tienda de antigüedades. 

Es un bitter con base de genciana, como la angostura, pero más ligero, floral y con un toque anisado. Se puede sustituir por el Creole Bitter de la compañiaThe Bitter Truth.

Peychaud´s Bitter, Rye Whiskey, azúcar y absenta. We love Sazerac!!

• Orange bitter

Hay muchas compañías que producen bitters de naranja, los más conocidos para nosotros quizás sean los de Angostura Orange Bitters, The Bitter Truth, Fee Brothers... pero también hay alguna rareza  inalcanzable como el japones Hermes Orange Bitter de la empresa Suntory.

Hemos de decir que uno de los mejores que hemos probado hasta la fecha por su calidad y aroma natural es el Regans Orange Bitters nº 6.

Al final de este articulo pondremos una receta para elaborar su Orange Bitter nº5, la cual cedió al libro “Bitters, A spirited history of a classic cure-all” de Brad Thomas Parsons, un referente para aprender a elaborar y conocer la historia del bitter. Si tenéis la posibilidad de comprarlo seguro que no os arrepentiréis.

Thanks a lot Gary!!

                              Marcas comerciales

Avery Glasser

• Bittermens Janet y Avery Glasser, vivendo en San Francisco, empezaron en 2007 a infusionar hierbas, pieles de frutas y especias en alcohol para crear un tradicional extracto para salsas de la cocina mexicana. Aquí nació el prototipo de su famoso Xocolatl Mole Bitters y en 2011,después de varios problemas burocráticos, producen desde Brooklyn con amor. Utilizan en la manera de lo posible productos orgánicos y un cómodo sistema de pipeta para la dosis justa. El resultado está muy conseguido y es altamente recomendable.

 

• The BitterTruth Desde 2006 los alemanes Stephan Berg y Alexander Hauck tuvieron la idea de producir y distribuir bitters a gran escala, ambos son bartenders, así que conocen las necesidades del mercado y disponen de una gran variedad no solo de bitters, sino también de licores como pimento dramm y falernum. 2010 fue su año consiguiendo diferentes medallas de oro y de plata en Internacional Spirit Competition y en Tales of Cocktail.

• Fee Brothers Auténticos dinosaurios en el arte de hacer bitters,empresa fundada en 1863 y ahora controlada por los hermanos Ellen y Joe Fee, la 4º generación.

• Dr. Adam Elmegirab´s Bitters Desde 2009 un experto en desenterrar bitters ya olvidados como el Boker´s Bitter o el Dundelion& Burdock Bitter y darles su visión personal.

• Scrappy´s Bitters Desde Seattle llegan estos fantásticos bitters 100% orgánicos en los cuales solo utilizan hierbas y fruta fresca sin añadir aceites esenciales, extractos o productos deshidratados. Una marca muy a tener en cuenta.

                   Elaboración de Bitters

El espíritu “home-made” nace de la pasión por elaborar tus propios productos, para ofrecer un toque personal a cada bebida y formar parte de un movimiento que cada vez tiene más adeptos.

Cuando creas un cóctel, primero investigas sobre el producto que quieres conseguir y probar qué ingredientes casan entre sí por afinidad o por contraste. El mercado está lleno de destilados, licores, siropes, bitters...para crear infinidad de mezclas, pero si echas en falta alguno o en la ciudad donde resides no es fácil encontrarlo, ese es el momento para hacerlo tu mismo.

Hacer bitters caseros es relativamente fácil.
Necesitas:

- Algunos conocimientos básicos sobre botánica para conocer que sustancias son amargantes, cuales aportan taninos y de donde extraer los aceites esenciales causantes del aroma.

-  Herramientas como probetas, alcohómetro, jiggers,  cucharillas de cocina con medida americana (muchas recetas vienen de allá y trabajan en “teaspoon, tablespoon, cups y onzas”) una “superbag” para colar, botes herméticos...
- Alcohol: Ron, Vodka, Bourbon...dependiendo del bitter que quieras hacer. Cuanto más grado alcohólico tengan mejor ya que menos tardará en extraer los compuestos que necesitamos.

A continuación os pondré una tabla para convertir esas medidas.

Tabla de medidas

1cup (8 onzas) = 250ml.

1onza = 30ml.

1tablespoon(tbsp) = 15ml.

1teaspoon(tsp) = 5ml.

½teaspoon = 2,5ml.

¼teaspoon = 1,25ml.

Como generalmente trabajaremos con sólidos, basta con llenar la cuchara que utilizamos para medir con la misma cantidad como si fuera de liquido

• Orange Bitter de Gary

• Zest de 3 naranjas, cortados en tiras finas.
• ¼cup de pieles de naranjas deshidratadas en trozos pequeños.
• 4 clavos.
• 8 granos de cardamomo verde, machacados.
• ¼tsp de semillas de cilantro.
• ½tsp de raíz de genciana.
• ¼tsp de pimienta de Jamaica.
• 2 cups vodka de alta graduación, o mas si es necesario.
• 1cup de agua.
• 2tbsp de sirope doble de azúcar.

Elaboración

Introduce todos los ingredientes menos el vodka, el agua y el azúcar en un recipiente con tapa.

Vierte las 2 cups de vodka sobre éstos hasta cubrirlos por completo, añade más vodka si es necesario, cierra y guárdalo de la luz directa a temperatura ambiente durante 2 semanas, remuévelo a diario.

Después de 2 semanas cuela el líquido a través de una superbag, asegúrate de sacar el máximo de líquido, vuelve a introducir en el recipiente y almacena el alcohol. En una cazuela mezcla las partes sólidas del colado con 1 cup de agua y calentar a fuego lento durante 10 minutos, tápalo para evitar que se evapore, déjalo enfriar y guárdalo 1 semana en otro recipiente limpio. Remuévelo a diario.
 

Pasado este tiempo cuela la mezcla con la superbag, vuelve a asegurarte de que está bien colado y mezcla ambos líquidos, añade el azúcar y déjalo reposar durante 3 días a temperatura ambiente.

Os recomiendo que si no vais a hacer muchos cócteles hagáis menos cantidad ya que al ser un bitter natural sin extractos ni aceites esenciales añadidos evoluciona con el paso del tiempo y pierde potencia aromática. Aun así lo puedes utilizar dentro del año sin problema.

• Midnight Bitter

También voy a aprovechar la oportunidad para daros una receta mía que surgió llegando del bar a las 3 de la mañana con una bolsa cargada de botánicos.

Receta

1 cup alcohol etilico 80%vol.
1/2 cup de agua.
1 tsp. de flor de hibisco.
1/2 oz. de naranja deshidratadas
1/4 tsp. de corteza de quina.
1/4 tsp. de raiz de bardana.
1/4 tsp. de pimienta de Jamaica.
1/2 vaina de vainilla.
4 clavos.
1/4 stick de canela.
1 oz. de chips de madera de roble(tostado medio).
1 tbsp. de sirope doble.

La elaboración es exactamente igual a la que hemos comentado antes, si tenéis cualquier consulta no dudéis en preguntarnos.

Esperamos que este artículo os haya sido de utilidad y que pronto nos podáis comentar algunas impresiones sobre vuestras propias creaciones!

(Un agradecimiento especial a Brad Thomas Parsons por que sin su libro nada de esto hubiera sido posible)

Fuente